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卡纳蕾 / CANELE


再次分享女儿的作品😀
自从女儿爱上烘焙后,时不时就会尝试制作她喜爱的料理及甜品等,可是她就是喜欢学做,却从不做记录。想再做时,已经忘了食谱是在哪个网站找到的,尤其是一些在多次尝试制作后,经过更改的食谱,更是无从寻回。所以我决定以后她的所有作品,我都会在此做个记录,方便日后的使用。

卡纳蕾,也叫可丽露,是法式的一种小甜点。外皮烤得焦焦脆脆的,内部却柔软湿润如布丁,有著像蜂巢般的组织。一口咬下去,满口焦糖、朗姆酒和香草的芳香,令人对这不起眼的小甜点不禁有所改观。如果不是女儿馋嘴,去买来吃后,因爱上而上网找了食谱,尝试制作,我想我是不可能会去品尝这类甜点的,哈哈,我就是爱以貌取糕😌

传统的卡纳蕾是用铜模制作,因为没有买到这类的模具,我们改用了不沾模具。这模具的成功率蛮高的,唯一的缺点是模具属于连接式的,中间那排的蛋糕体底部因受热的程度较少,在出炉倒扣后,往往会呈现“白头”。须再次送人烤箱,以下火烤多5至10分钟,才能呈现迷人的焦糖色泽。


原食谱在此

材料:
500毫升 全脂牛奶
25克 牛油(我用有盐牛油)
180克 细砂糖
125克 中筋面粉
1颗 全蛋 + 2颗 蛋黄
50毫升 兰姆酒
1支 香草荚(取出香草籽和果荚)

做法:
1- 将牛奶、牛油、香草籽与果荚一起加热至微滚,熄火,稍微放凉 (大约至75度)。
2- 全蛋与蛋黄搅打均匀,备用。
3- 混合面粉与糖,将一半的温牛奶(做法2)倒入,搅拌均匀。拌入蛋液,再倒入剩余的牛奶,继续拌匀至面糊呈光滑无颗粒状。放凉后拌入兰姆酒。
4- 面糊盖上保鲜膜,放入冰箱静置至少24小时。
5- 预热烤箱至250⁰C。将模具涂上一层较厚的牛油(为了烤出焦糖风味的外壳)。
6- 将面糊从冰箱取出,轻微搅拌均匀,过滤并丢弃香草荚, 倒入模具中至9分满。
7- 面糊进入烤箱后,将温度降至230⁰C,烤10分钟至表面的面糊结皮定型。
8- 将烤箱温度降至180⁰C,烤50分钟至面糊完全定型并呈焦糖的颜色。
9- 出炉后,立刻倒扣脱模。待卡纳蕾冷却,表面变脆后再食用。



温馨提醒:
1- 当天烤出来的卡纳蕾表皮最脆,趁表皮还是酥脆时,尽快吃完。隔天就算再次烘烤,也不及当天的脆。
2- 卡纳蕾的面糊可冷藏24小时以上或更久。从冰箱取出后可以不用回温,直接烘烤。
3- 如果使用无盐牛油,可在面糊里加入一小撮盐。

Ingredients :
500 ml full cream milk
25 g butter (salted)
180 g caster sugar
125 g all purpose  flour

1 whole egg + 2 egg yolks 
50 ml rum
1 vanilla pod (cut and scrape out the beans)

Method:

1- Place the milk, butter, vanilla bean and its pod in a small saucepan and bring to the boil. Removed from the heat and let it cool a little (about 75⁰C).
2- Place the egg and egg yolks into a bowl and beat lightly. 
3- Combine the flour and sugar. Pour 1/2 of the warm milk into the dry ingredients, whisk gently. Whisk in the eggs, then the other half of warm milk. Whisk continuously until the batter is smooth. Stir through the rum when the batter is cool.
4- Cover the bowl with cling film and leave in the fridge for at lease 24 hours.
5- Preheat the oven to 250⁰C.  Grease the baking mould with a thick layer butter.
6- Removed the batter from the fridge and give it a gentle mix. Strain the batter and throw away the vanilla pod. Pour the batter into the mould (about 4/5 full).
7- Once the mould is place into the oven, reduce the heat to 230⁰C, bake for 10 minutes. 
8- Reduce the oven to 180⁰C and bake for a further 50 minutes until the cakes have achieved a golden, bronze colour.
9- Remove the cakes immediately from the mould and leave them to cool on a wire rack before served.



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一个烘焙作品能在网上火热起来肯定有它的魅力所在。就以这款台式月饼,当初看到网友分享时,我除了把食谱收藏外,却没想要动手做。后来看到许多网友也在做,还给予极高的好评,我这才加入了制作的行列,也因此才有机会品尝到这差点儿就miss掉的味道。。。

这饼的口感丰富及多层次。饼皮的酥脆与芝麻香,馅料中QQ的麻薯、香脆的鸡肉丝,咸香的蛋黄,加上甜度适中的豆沙,吃起来酥香甜咸、又Q又脆的,好吃得不得了!非常感恩洪金娥老师分享了食谱,也谢谢Michelle Heong 分享的鲜奶麻薯食谱及网友分享的无水牛油制作方法。因为大家无私的分享,让我顺利的完成了酥饼的制作。

洪金娥老师的食谱:这里

饼皮材料:
10份 油皮(每份35克)
10份 酥皮(每份24克)

内陷:
100克 鸡肉丝
7个 咸蛋黄
170克 鲜奶麻薯
260克 低糖豆沙馅(我买现成的)

装饰:
蛋白水(蛋白加一点水)
白芝麻 + 黑芝麻(白多黑少,混合均匀)

事先准备:
1- 将7个咸蛋黄浸米酒后,放在铺了油纸的烤盘上,以170⁰C烘烤13分钟后,捏碎并均分成10等份备用。
2- 将全部馅料各分成10等份备用。

无水牛油
食谱参考:黄金大梨子的博客
做法:
1- 250克无盐牛油放入锅里,用小火慢慢煮溶。将浮在上面的白色泡沫用勺子舀除,一直到加热中的牛油不再冒出白色的泡沫为止,将锅子离火。
2- 将离火后的牛油静置几分钟,白色乳清会往下沉淀,金黄色牛油浮在上面。
3- 将沉淀后上层的金黄色牛油轻轻的倒入过滤纸(或纱布)过滤,小心别把底部的白色乳清也倒入。过滤出来金黄色的油就是无水牛油了。
4- 完全凉透后,将无水牛油盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。要用时取出,让牛油稍微软化即可使用。
小提示:
1- 煮牛油时,不必搅拌。完成后的无水牛油大约有160克,可依所需的份量分装以方便使用。
2- 我用咖啡过滤纸过滤会比较耗时,如要快速完成过滤过程,可用纱布。
3- 冷藏后的无水牛油会变成淡黄色。

鲜奶麻薯
材料:
90克 水磨糯米粉
26克 玉米淀粉
156克 牛奶
35克 糖
52克 牛油
做法:
1- 将全部材料(除了牛油)混合均匀,盖上保鲜膜,以大火蒸20分钟。蒸好后将牛油揉入至完全吸收及不粘手即可。均分10等份,盖上保鲜膜备。

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