香酥3Q饼 / Taiwanese Style Mooncake

一个烘焙作品能在网上火热起来肯定有它的魅力所在。就以这款台式月饼，当初看到网友分享时，我除了把食谱收藏外，却没想要动手做。后来看到许多网友也在做，还给予极高的好评，我这才加入了制作的行列，也因此才有机会品尝到这差点儿就miss掉的味道。。。

这饼的口感丰富及多层次。饼皮的酥脆与芝麻香，馅料中QQ的麻薯、香脆的鸡肉丝，咸香的蛋黄，加上甜度适中的豆沙，吃起来酥香甜咸、又Q又脆的，好吃得不得了！非常感恩洪金娥老师分享了食谱，也谢谢Michelle Heong 分享的鲜奶麻薯食谱及网友分享的无水牛油制作方法。因为大家无私的分享，让我顺利的完成了酥饼的制作。

洪金娥老师的食谱：这里

饼皮材料：
10份 油皮（每份35克）
10份 酥皮（每份24克）

内陷：
100克 鸡肉丝
7个 咸蛋黄
170克 鲜奶麻薯
260克 低糖豆沙馅（我买现成的）

装饰：
蛋白水（蛋白加一点水）
白芝麻 + 黑芝麻（白多黑少，混合均匀）

事先准备：
1- 将7个咸蛋黄浸米酒后，放在铺了油纸的烤盘上，以170⁰C烘烤13分钟后，捏碎并均分成10等份备用。

2- 将全部馅料各分成10等份备用。

无水牛油

食谱参考：黄金大梨子的博客
做法：
1- 250克无盐牛油放入锅里，用小火慢慢煮溶。将浮在上面的白色泡沫用勺子舀除，一直到加热中的牛油不再冒出白色的泡沫为止，将锅子离火。
2- 将离火后的牛油静置几分钟，白色乳清会往下沉淀，金黄色牛油浮在上面。
3- 将沉淀后上层的金黄色牛油轻轻的倒入过滤纸（或纱布）过滤，小心别把底部的白色乳清也倒入。过滤出来金黄色的油就是无水牛油了。
4- 完全凉透后，将无水牛油盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。要用时取出，让牛油稍微软化即可使用。

小提示：
1- 煮牛油时，不必搅拌。完成后的无水牛油大约有160克，可依所需的份量分装以方便使用。
2- 我用咖啡过滤纸过滤会比较耗时，如要快速完成过滤过程，可用纱布。
3- 冷藏后的无水牛油会变成淡黄色。

鲜奶麻薯

材料：
90克 水磨糯米粉
26克 玉米淀粉
156克 牛奶
35克 糖
52克 牛油
做法：
1- 将全部材料（除了牛油）混合均匀，盖上保鲜膜，以大火蒸20分钟。蒸好后将牛油揉入至完全吸收及不粘手即可。均分10等份，盖上保鲜膜备。

小提示：
1- 以糯米制作的麻薯会很Q，不过冷藏后会变硬，所以最好当天要做酥饼时才制作。
2- 最好能把全部的牛油揉入麻薯里，这能增加麻薯的软Q度。

油皮材料：
175克 中筋面粉
32克 糖
1克 盐
4克 奶粉
70克 无水奶油（可以用猪油、ghee酥油或白油替代）
74克水
做法：
将全部材料搅拌均匀揉成团 (水分几次慢慢加入)。醒30分钟，均分10等份 (每份35克)。

酥皮材料：
175克 低筋面粉
70克 无水牛油（可以用猪油、ghee酥油或白油替代）
做法：
将全部材料拌匀成团。均分10份 (每份24克)。

饼皮做法：
1- 将一份油皮按扁擀开，再把一份酥皮放在油皮上面，油皮包酥皮。捏紧成包子形。重复至全部油酥皮包完。
2- 将包好的油酥皮(收口朝上)擀成椭圆形薄片，从上向下卷起成长条状，收口朝下备用。
3- 将做法(2)的油酥长条擀开成长形，翻面后由上向下卷起。收口朝上，把面团中间按下，并将左右两边朝中间捏紧，备用。

组合：
1- 取一份油酥饼皮，捏口朝上，擀开成中间厚，周围微薄之圆片。铺上鸡丝、咸蛋黄碎、鲜奶麻薯和豆沙，包成圆形，捏紧收口并稍微压扁。
2- 表面涂蛋白水，沾上满满的芝麻，放入铺了油纸的烤盘中。用竹签或牙签在表面插3个洞（透气作用，避免在烘烤时爆开）
3- 放入预热烤箱，以180⁰C烤30分钟或至表面上色。

小提示：
1- 可以将食谱里的鸡肉丝减少至90克（每份9克），增加鲜奶麻薯至180克（每份18克），让月饼吃起来没这么干。
2- 油酥饼皮的周围尽量擀得薄些，包的时候比较容易捏紧收口。