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香酥3Q饼 / Taiwanese Style Mooncake


一个烘焙作品能在网上火热起来肯定有它的魅力所在。就以这款台式月饼,当初看到网友分享时,我除了把食谱收藏外,却没想要动手做。后来看到许多网友也在做,还给予极高的好评,我这才加入了制作的行列,也因此才有机会品尝到这差点儿就miss掉的味道。。。

这饼的口感丰富及多层次。饼皮的酥脆与芝麻香,馅料中QQ的麻薯、香脆的鸡肉丝,咸香的蛋黄,加上甜度适中的豆沙,吃起来酥香甜咸、又Q又脆的,好吃得不得了!非常感恩洪金娥老师分享了食谱,也谢谢Michelle Heong 分享的鲜奶麻薯食谱及网友分享的无水牛油制作方法。因为大家无私的分享,让我顺利的完成了酥饼的制作。

洪金娥老师的食谱:这里

饼皮材料:
10份 油皮(每份35克)
10份 酥皮(每份24克)

内陷:
100克 鸡肉丝
7个 咸蛋黄
170克 鲜奶麻薯
260克 低糖豆沙馅(我买现成的)

装饰:
蛋白水(蛋白加一点水)
白芝麻 + 黑芝麻(白多黑少,混合均匀)

事先准备:
1- 将7个咸蛋黄浸米酒后,放在铺了油纸的烤盘上,以170⁰C烘烤13分钟后,捏碎并均分成10等份备用。
2- 将全部馅料各分成10等份备用。

无水牛油
食谱参考:黄金大梨子的博客
做法:
1- 250克无盐牛油放入锅里,用小火慢慢煮溶。将浮在上面的白色泡沫用勺子舀除,一直到加热中的牛油不再冒出白色的泡沫为止,将锅子离火。
2- 将离火后的牛油静置几分钟,白色乳清会往下沉淀,金黄色牛油浮在上面。
3- 将沉淀后上层的金黄色牛油轻轻的倒入过滤纸(或纱布)过滤,小心别把底部的白色乳清也倒入。过滤出来金黄色的油就是无水牛油了。
4- 完全凉透后,将无水牛油盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。要用时取出,让牛油稍微软化即可使用。
小提示:
1- 煮牛油时,不必搅拌。完成后的无水牛油大约有160克,可依所需的份量分装以方便使用。
2- 我用咖啡过滤纸过滤会比较耗时,如要快速完成过滤过程,可用纱布。
3- 冷藏后的无水牛油会变成淡黄色。

鲜奶麻薯
材料:
90克 水磨糯米粉
26克 玉米淀粉
156克 牛奶
35克 糖
52克 牛油
做法:
1- 将全部材料(除了牛油)混合均匀,盖上保鲜膜,以大火蒸20分钟。蒸好后将牛油揉入至完全吸收及不粘手即可。均分10等份,盖上保鲜膜备。

小提示:
1- 以糯米制作的麻薯会很Q,不过冷藏后会变硬,所以最好当天要做酥饼时才制作。
2- 最好能把全部的牛油揉入麻薯里,这能增加麻薯的软Q度。

油皮材料:
175克 中筋面粉
32克 糖
1克 盐
4克 奶粉
70克 无水奶油(可以用猪油、ghee酥油或白油替代)
74克水
做法:
将全部材料搅拌均匀揉成团 (水分几次慢慢加入)。醒30分钟,均分10等份 (每份35克)。

酥皮材料:
175克 低筋面粉
70克 无水牛油(可以用猪油、ghee酥油或白油替代)
做法:
将全部材料拌匀成团。均分10份 (每份24克)。

饼皮做法:
1- 将一份油皮按扁擀开,再把一份酥皮放在油皮上面,油皮包酥皮。捏紧成包子形。重复至全部油酥皮包完。
2- 将包好的油酥皮(收口朝上)擀成椭圆形薄片,从上向下卷起成长条状,收口朝下备用。
3- 将做法(2)的油酥长条擀开成长形,翻面后由上向下卷起。收口朝上,把面团中间按下,并将左右两边朝中间捏紧,备用。

组合:
1- 取一份油酥饼皮,捏口朝上,擀开成中间厚,周围微薄之圆片。铺上鸡丝、咸蛋黄碎、鲜奶麻薯和豆沙,包成圆形,捏紧收口并稍微压扁。
2- 表面涂蛋白水,沾上满满的芝麻,放入铺了油纸的烤盘中。用竹签或牙签在表面插3个洞(透气作用,避免在烘烤时爆开)
3- 放入预热烤箱,以180⁰C烤30分钟或至表面上色。

小提示:
1- 可以将食谱里的鸡肉丝减少至90克(每份9克),增加鲜奶麻薯至180克(每份18克),让月饼吃起来没这么干。
2- 油酥饼皮的周围尽量擀得薄些,包的时候比较容易捏紧收口。



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