终于我也做了小山卷。这款曾经风靡一时的小山蛋糕卷是日本甜点大师小山进自创的经典之作。是许多烘焙爱好者关注及极想实践的一款蛋糕。看了网上的分享及好评后，我真的，真的很想尝尝看这蛋糕的味道，太吸引人！既然真版的小山卷吃不到，那唯有吃翻版的咯，哈哈~
一般的蛋糕卷都是由蛋糕和奶油馅料组合而成，谁是主角，谁是配角，因人而异。有人在制作蛋糕卷时，特别着重于蛋糕卷内的馅料，对蛋糕体反而没有太多的要求。而小山进的这款蛋糕卷，在制作方面却较着重蛋糕的部份。在蛋糕的配方中，蛋黄量偏多，使蛋糕的味道更加浓郁，颜色也更加漂亮。添加了蜂蜜的蛋糕，吃起来有淡淡的蜂蜜清香。蛋糕体很厚但却没有凝重感，反而湿润软绵。原版的小山卷内馅，除了顺滑的鲜奶油，也加入了糖煮栗子。而我的只是铺了卡士达鲜奶油酱，虽然这样，也很好，很好，很好吃了（重要的事要说三遍哦😜）
材料：
蛋糕体
(A)
120克 蛋黄
15克 细砂糖
30克 蜂蜜
70克 低筋面粉
(B)
160克 蛋白
65克 细砂糖
(C)
15克 无盐牛油
35克 牛奶
(D) 30cm x 30cm的方形烤盘一个
做法：
1- 预热烤箱170⁰C。蜂蜜隔水加热至40⁰C。
2- 将(A)的蛋黄和细砂糖混合均匀，慢慢的加入40⁰C的蜂蜜，搅拌到体积膨松，颜色变浅。
3- (B)的蛋白打发起泡，分3次加入细砂糖，继续打至能拉起直立略弯的弯钩（湿性偏干性发泡）。
4- 将一半量的蛋白霜放入步骤(2)的蛋黄混合液里，用橡皮刮刀轻拌均匀。
5- 分两次拌入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。
6- 加入另一半剩余的蛋白霜，翻拌均匀。
7- 将牛油和牛奶加热至煮沸前的状态，然后慢慢的倒入步骤(6)已搅拌好的面糊中，一边倒，一边翻拌均匀。
8- 把面糊倒入铺了油纸的烤盘中，抹平，放入烤箱以170⁰C，中层，烘烤12分钟，至表面呈现金黄色。
9- 蛋糕出炉后，连同烤盘在桌面上敲一敲，震出内部热气。之后连同烘焙纸将蛋糕放置在网架上待凉。
另取一张油纸，覆盖在蛋糕上，将蛋糕倒扣，去掉底部油纸，抹上混合好的卡士达鲜奶油酱。卷好蛋糕卷，用油纸包好，放入冰箱冷藏定型。
小提示：
1- 步骤(6)的蛋白霜因搁置了一会儿，可以重新打几下，恢复顺滑再使用。
卡士达鲜奶油酱：
参考自：Carol自在生活
材料：
(A) 160克 牛奶，1/3根香草荚（或1/2茶匙的香草精）
(B) 1个蛋黄，40克细砂糖
(C) 20克牛奶，10克低筋面粉 ， 5克玉米粉
(D) 15克无盐牛油
(E) 100克动物性鲜奶油，10克细砂糖
做法：
1- 香草荚切开刮出黑色种子，连同荚一起放入材料(A)的牛奶混合均匀。以小火煮沸后离火。
2- 将材料(B)的蛋黄和细砂糖用打蛋器混合均匀。
3- 将材料(C)的牛奶加入过筛的低筋面粉和玉米粉中，搅拌均匀至看不到干粉为止。
4- 将步骤(3)加入步骤(2)里，搅拌均匀。
5- 将煮沸的香草牛奶用过滤网慢慢加入步骤(4)里，一边加一边搅拌。
6- 搅拌均匀后放上瓦斯炉用小火加热（加入香草精，如果用的是香草精而不是香草荚）一边煮一边用打蛋器搅拌至变浓稠就熄火。
7- 将材料(D)的牛油加入搅拌均匀,并隔冰水迅速冷却。
8- 放凉之后，盖上保鲜膜放入冰箱备用。
9- 将材料(E)的动物性鲜奶油和细砂糖以低速打至8分发（尾端稍微站起来的程度）
10- 打好的鲜奶油与冷藏好的卡士达酱混合均匀。放入冰箱冷藏即可。
Ingredients:
Cake
(A)
120g egg yolks
15g caster sugar
30g honey
70g low protein flour
(B)
160g egg white
65g caster sugar
(C)
15g unsalted butter
35g milk
(D) a 30cm x 30cm square baking tray (grease and lined)
Method:
1- Preheat oven to 170⁰C. Heating honey over a simmering water until 40⁰C.
2- Mix egg yolks and sugar in ingredients (A). Slowly add in the 40⁰C honey, stir until the mixture turn white and fluffy.
3- Beat (B) until stiff peak.
4- Fold gently 1/2 of the meringue into (2).
5- Add in sifted low protein flour in two addition, fold gently until well mixed.
6- Add in the remaining meringue, fold gently till evenly.
7- Heat (C) till near boiling stage. Then slowly pour into (6), fold gently till evenly.
8- Pour the batter into prepared baking tray. Bake at 170⁰C for about 12 minutes till golden brown on surface.
9- Removed the cake from oven, tap the cake on tabletop to tap out the internal heat. Let the cake cool on wire rack with the baking parchment.
Roll up the cake:
Lay a piece of grease prof paper on top and turn out the cake on the paper. Peel the paper off the base of the cake. Spoon the custard whipping cream onto the cake and spread out. Roll the cake up
Custard Whipping Cream：
Ingredients:
(A) 160g milk, 1/3 vanilla pod (or 1/2 tsp vanilla extract)
(B) 1 egg yolk, 40g caster sugar
(C) 20g milk, 10g low protein flour
(D) 15g unsalted butter
(E) 100g whipping cream (double cream), 10g caster sugar
Method:
1- Use a sharp knife, split the vanilla pod in half length-ways, scrape out the seeds. Then place the pod and the seeds in a small saucepan with 160g milk. Heat gently until boiled. Removed saucepan from heat.
2- Mix ingredients (B) until well combined.
3- Mix ingredients (C) until no trace of flour found.
4- Add method (3) to method (2), mix until well blended.
5- Sift the hot vanilla milk and slowly pour on to the method (4) mixture, whisking all the time with the balloon whisk.
6- Return to the pan, (add vanilla extract if using), and over a low heat gently stir with a wooden spatula until thickened. Removed saucepan from heat.
7- Add in butter, stir until well blended. Pour the cream into a bowl and set in larger bowl of ice water for quickly cool.
8- Placing cling film on the top of the custard cream to prevent a skin forming. Refrigerate.
9- Beat ingredients (E) until stiff peak.
10- Combine the method (9) with custard cream until well mixed and refrigerate before using.
Comments
Post a Comment